Лилия Егорова: «Нам выпала честь - нести славу копорского чая»

Культура 13:40, 10.10.2016

Вот уже второй год предпринимательница Лилия Егорова занята удивительно интересным проектом – возрождением производства исконно русского чая в местечке Копорье под Санкт-Петербургом. Копорье – родина ферментированного иван-чая, когда-то поставлявшегося из России в Европу тысячами пудов и бывшего излюбленным напитком и в крестьянской избе, и на столе императора

Мы не просто беседуем о чае – мы дегустируем. Лилия привезла партию свежего чая из Копорья, и наша задача – оценить вкусовый оттенки четырех видов чая. Чай, разложенный на тарелочках, немного отличается величиной листа и качеством его скрутки. Нашему неопытному взгляду особой разницы не видно, но Лилия утверждает, что уже отличает сорта по виду

Об истории иван-чая

Да, этот тот самый легендарный копорский чай. Сейчас много где в России производят иван-чай. Движение возрождения русского иван-чая растет и ширится, охватывая все новые регионы. В магазинах появляется вологодский, новгородский, архангельский, сибирский иван-чай, мы делаем также и чувашский иван-чай, при этом из каждого региона иван-чай - разного вкуса.

Но Копорье — особый случай, и этот чай не спутаешь ни с каким другим. Во-первых, именно в Копорье в XIII родилась технология ферментирования (по легенде, привезенная одним копорским монахом из Китая - 24). Заваривать травяные чаи всегда было традицией на Руси, в том числе заваривался и иван-чай, но копорский отличается тем, что благодаря технологии ферментирования изменился и цвет, и вкус напитка, который по достоинству оценили не только на Руси, но и в Европе.

В XVII-XIX веках иван-чай производился тысячами пудов и был важнейшей составляющей российского экспорта, по объему существенно опережая такие русские товары как золото, мед и пеньку. В Европе «русский чай» был брендом, таким же знаменитым, как персидские ковры, китайский шелк, дамасская сталь.

О вкусе иван-чая и ледниковом периоде

Иван-чай не только можно, но и нужно заваривать по второму и третьему разу Сейчас ферментируют и вологодский, и новгородский, и любой другой иван-чай. Когда мы начинали производство чая в Копорье, мы стали читать историю, смотрели документальные фильмы. Так вот, Копорье - особое место по своим природным и климатическим условиям.

Ученые говорят, что это место во время последнего ледникового периода ледник обошел стороной, не содрав плодородный слой земли. Поэтому земля здесь вдвое богаче, почва очень жирная, и иван-чай вырастает в человеческий рост. Подобная легенда - о том, что ледник пощадил эту землю, существует, например, на острове Тенерифе, и там в человеческий рост растет вереск.

Кроме богатой по химическому составу почвы важен и климат - тот самый сырой и прохладный питерский климат, который идеально подходит для кипрея (так называют иван-чай биологи). И еще один немаловажный фактор - некоторые поля, на которых растет наш чай, находятся всего в полутора километрах от Финского залива. В Китае некоторые сорта чая специально приносят на берег моря, чтобы чай пропитался морским воздухом, а нам и носить не надо - наш чай дышит морем все время, пока растет.

О недобросовестный конкуренции и легендах

Дорогу в Европу русскому иван-чаю закрыла в свое время Ост-Индская чайная компания. Русский чай составлял серьезную конкуренцию, поэтому англичане активно распространяли слухи, что русские добавляют в чай известку.

Вот такой исторический пример недобросовестной конкуренции. Думаю, дело и в цене тоже. Когда начались массовые поставки индийского и китайского чая в Европу, русский чай оказался более дорогим. В самой России он, разумеется, был более доступным, чем китайский или индийский, и торговые люди частенько разбавляли заграничные чаи копорским чаем.

Существовал закон, запрещающий разбавлять (вот вам пример защиты потребителя в дореволюционной России), предусматривалась ответственность за подобное мошенничество. А после революции производство иван-чая постепенно сошло на нет. Существуют легенды о намеренном уничтожении традиции производства – Лениным по приказу Британии, фашистскими танками по приказу Гитлера. Скорее всего, просто в определенный момент не стало людей, которые были в этом заинтересованы.

О миссии возрождения копорского чая

Иван-чай нужно заваривать только крутым кипятком, иначе он не даст того насыщенного вкуса Как ни удивительно, но пока мы волей случая оказались единственными, кто возрождает традиции иван-чая именно в Копорье. И мы поняли, что у нас в руках уникальные возможности, потому что мы можем благодаря особым природным условиям производить иван-чай принципиально другого качества, чем производители в других регионах, и мы намерены воспользоваться этими преимуществами на сто процентов.

Мы гордимся, что нам выпала эта честь - нести дальше славу копорского чая и воспринимаем это как миссию. Мы сейчас готовим маленький буклет, который будет вкладываться в нашу упаковку. Там вкратце есть история напитка и довольно подробно описаны его целебные свойства. В интернете, если есть желание глубоко погрузиться в тему, достаточно информации.

Пока мы беседовали, чай для дегустации заварился. По цвету иван-чай не сильно отличается от обычного черного чая, но вкус - удивительный. Мы пробуем чай из четырех чайничков по очереди. Первый – необычайно богат вкусом и самую капельку отдает каким-то фруктом. Второй имеет ярко выраженные нотки чернослива и дымка. Третий, подвергавшийся более интенсивной сушке, слегка напоминает пуэр. А четвертый имеет идеально ровный вкус иван-чая и, как говорит Лиля, станет идеальной основой для купажирования, то есть добавления других трав: душицы, чабрецы, вереска, таволги и т.д.

Ещё раз о вкусе и секретах заваривания

На вкус чая влияет все – погода, влажность, состав почвы, период, когда его собирали, насколько длительным был период так называемой пассивной ферментации, условия ферментации, условия хранения и так далее. Качество воды играет не последнюю роль.

Иван-чай нужно заваривать только крутым кипятком, иначе он не даст того насыщенного вкуса, которым славится, и не раскроет кладовую своих полезных веществ. Чем дольше чайник будет в тепле, тем лучше, поэтому обязательно накрываем его. Самое лучшее – заваривать в термосе. Иван-чай не только можно, но и нужно заваривать по второму и третьему разу.

Марина Михайлова, специально для 24

Фото: НН Пресс